Un seul mot pourrait résumer la cuisine de toutes les régions du Trapèze des Mascareignes : le métissage ! Grâce aux brassages culturels du Trapèze, la gastronomie des Mascareignes se compose d’influences africaines, indiennes, chinoises et européennes. C’est pourquoi on parle de cuisine créole. Une savoureuse rencontre !

Le riz, la céréale de base des repas créoles

Le riz est la céréale la plus consommée dans le Trapèze des Mascareignes. En effet, on ne peut imaginer un repas créole sans riz !
La culture du riz très répandue à Madagascar, l’est en particulier dans les hautes terres de la Grande île. La grande partie du riz consommé dans la région reste importé d’Asie.
Quotidiennement le riz se consomme blanc, cependant il existe aussi de nombreuses recettes pour agrémenter sa cuisson et le colorer. Ainsi, le riz jaune peut-être cuit avec du curcuma et souvent des pommes-de-terre.
Le riz-chauffé est une tradition créole qui consiste à consommer au petit-déjeuner le reste du riz de la veille et réchauffé.

Les légumineuses, accompagnement indispensable

Lentilles, pois du Cap, haricots blancs, haricots rouges,… font toujours partie d’un repas créole. Si certaines légumineuses sont importées, comme les pois du Cap, il est à noter que plusieurs producteurs de lentilles se sont installés depuis plusieurs générations dans le cirque de Cilaos à La Réunion !
Cuites avec de l’ail, du thym et des épices, les légumineuses sont un ingrédient essentiel au repas créole.

Quel est le plat principal d’un repas créole ?

Souvent cuit au feu de bois, dans une marmite, le plat permet au cuisinier de laisser parler toute sa créativité ! Oignons, ail, tomates, aromates et tomates parfument viandes, poissons et fruits de mer.

Quel plat choisir ?

À La Réunion, le rougail morue est le plat préféré des Réunionnais. devant le fameux rougail saucisse, qu’on ne présente plus ! D’autre part, à Maurice ou à Rodrigue, le cerf est remarquable. Du côté de Madagascar, on ne peut manquer le zébu, à l’excellente chair. Enfin, aux Comores et aux Seychelles, le choix de poissons exotiques, de lagon ou pélagiques, ravit les gourmets !

Aromates, épices ou… piment ?

La cuisine créole du Trapèze des Mascareignes est une cuisine épicée. On y utilise en premier lieu tous les aromates du marché : coriandre, persil, oignon vert, thym,… Ensuite, de nombreuses épices s’ajoutent dans les plats. Ainsi, curcuma, gingembre, cannelle, curry ou encore quatre-épices parfument les plats que l’on déguste dans le Trapèze des Mascareignes. S’ils réchauffent le palet, ces épices ne brûlent pas… En réalité, ce qui brûle, c’est le piment ! Et, certains plats se pimentent dès la cuisson.

C’est pourquoi, en général, il est indiqué sur les étiquettes si l’aliment est pimenté ! Pour les plats principaux, le piment est habituellement servi à part, dans une pâte qui peut être parfumée avec des fruits, ou dans un mélange de piment et de légumes, que l’on appelle à La Réunion « rougail ». Ainsi, il appartient à chacun de doser le piment qu’il souhaite manger !

Quels sont les légumes présents dans la cuisine du Trapèze des Mascareignes ?

Les légumes généralement appelés « brèdes » : il s’agit de légumes sautés rapidement, avec les aromates habituellement présents dans la cuisine du Trapèze des Mascareignes, à savoir ail, oignon et aussi oignons verts. Ces brèdes peuvent être des choux de Chine, des blettes, mais aussi des songes ou des lianes de chouchous (autre nom de la christophine).

D’autre part, d’excellents gratins de légumes sont réalisés, parfumés par les nombreuses épices utilisées dans la cuisine créole. Ainsi, les cucurbitacées sont souvent cuisinés en gratins. On peut aussi préparer des gratins de chouchous, en utilisant le fruit cette fois, pas la liane ! Enfin, la papaye est aussi préparée en gratin, mais lorsqu’elle n’est pas encore mûre.

Les fruits : une farandole extraordinaire

Les fruits sont présents dans toutes les îles du Trapèze des Mascareignes et ce durant toutes les saisons ! Bien sûr, chaque saison présente une palette de fruits différente.

La saison la plus prolifique correspond à l’été austral, qui est la saison chaude et humide dans le Trapèze des Mascareignes. On peut alors y savourer mangues, letchis, fruits de la passion, ananas sucrés, goyaves, papayes bien orangées et mais aussi des avocats. Les bananes, de toutes variétés, sont présentes tout au long de l’année sur les îles. C’est un véritable régal qui permet de faire le plein de vitamines avec plaisir !
En plus de ces fruits exotiques très populaires, il est à noter que d’autres fruits très présents dans ces îles sont moins connus. C’est le cas par exemple des longanis et du pitaya. De plus, on trouve aussi le fruit à pain ou encore le ti’jcaques, fruit du jacquier. Le Ti’jacques, consommés mûr, dégage une odeur assez forte. Son goût est par contre très délicat et apprécié.
À la saison sèche, on peut découvrir d’autres plaisirs, avec par exemple le goyavier, petit fruit rouge acidulé et très apprécié en confiture ou en sorbet. C’est aussi la saison des agrumes et les étales des marchés se couvrent d’oranges, pamplemousses et citrons en tout genre. Un parfait appel à la dégustation !

Quels produits d’exception déguster dans le Trapèze des Mascareignes ?

Plusieurs produits d’exception se cultivent dans le Trapèze des Mascareignes.
Tout d’abord, la vanille de Madagascar et encore plus la vanille Bourbon de La Réunion utilisées par les plus grands chefs du monde.

Aussi, le cacao de Madagascar gagne ses lettres de noblesse parmi les gourmets. Enfin, le café Bourbon Pointu, produit exclusivement à La Réunion, réputé pour être le meilleur café du monde.
Par ailleurs, la mer livre de véritables trésors dans ces îles, notamment à Maurice, à Rodrigues ou dans les Seychelles, où, selon la saison, on peut déguster d’excellentes langoustes. La légine, poisson péché dans les mers australes, est un autre exemple de ces trésors.

Quelles sont les spécialités culinaires à découvrir dans le Trapèze des Mascareignes ?

• À Madagascar : le romazava, un bouillon à base de zébu et de brèdes
• Aux Comores : le madaba est une purée de feuilles de manioc au lait de coco
• À Mayotte : le matsidza, un riz cuit à l’eau de coco
• Aux Seychelles : le cari coco, un plat de poisson cuisiné au lait de coco
• Sur l’île de Rodrigues : la tourte rodriguaise, une spécialité sucrée réalisée avec de la papaye et de la cannelle
• À Maurice : le rougail de poisson, typiquement créole
• À La Réunion : l’incontournable rougail saucisses !